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此次要來介紹屏東內埔鄉一帶很普遍的家常式麻醬乾麵,常常看店家怎麼做,也打聽到一點麵店美味的秘訣,不要說為什麼外食吃起來跟家裡自炊的料理差很多,其實都有很多「說破不值錢」的秘方~

附近一帶的麵店很多都沒有招牌,只放韭菜和豆芽菜,小店通常賣的菜色都類似,炒板條、湯板條、米苔目、麻醬麵、乾麵、湯麵等,有些麵店僅有一種麵條(如照片中的麵條)讓客人選擇,其他就是賣板條和米苔目,看不到放小白菜也沒賣牛肉麵的菜色,八九不離十就是道地客家味!

這一碗麻醬湯麵小碗35元,滷蛋一顆賣5元,份量想吃多一點的可以點大碗40元,保證吃到撐!

豆芽菜和韭菜真是絕配的好朋友,油蔥酥、麻醬、莞荽都是趁新鮮吃,香氣才不會跑掉~

吃不慣的閩南人通常都認為客家麵吃來又重油膩又死鹹,香氣特殊的油蔥酥和莞荽則是吃來齒頰留香,亦是客家菜的特色之一。

莞荽可以包麻辣螞蟻上樹餃子,畫龍點睛,提升香氣,知名趙老大餃子館的「辣麻水餃」內含不少莞荽這種香菜,亦請多多支持趙老大的餃子,http://blog.chinatimes.com/chao/archive/2012/05/04/2161945.html

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配料:

莞荽少許

韭菜一把

豆芽菜一把

豬肉片三片

油蔥酥少許

味精、鹽巴少許

客家味肉燥(做法略和閩南人有所不同,肉燥是絞肉和大量油蔥酥烹煮製作)

少許醬油加少許蠔油和少許醬油膏調勻成調味醬A(每家麵店都有不外傳的獨到秘方,這部分可以自行調勻到喜歡的口味)

麻醬和芝麻香油以一比一的比例調勻

高湯用三隻雞全骨和三根以上的豬大骨長時間熬煮

作法:

1.麵條先用熱水燙煮,另開一鍋煮,不要和高湯混在一起煮,會變的比較不好吃。

2.韭菜和豆芽菜一分鐘內川燙即可起鍋。

3.先在碗內放入少許味精、鹽巴、油蔥酥、莞荽和煮好的麵,加入一大匙麻醬、一大匙調味醬A、一大匙肉燥,放滿高湯,再加事先清蒸過的豬肉片

 

滷蛋做法:

水煮蛋,要煮到全熟。

剝皮後放入醬油、鹽、味精、醬油膏調勻的醬汁悶一天以上,讓蛋黃蛋白都有入色入味。

我知道外省麵店和閩南人製作小菜會喜歡在滷汁內放入中藥包、八角等香料讓滷蛋吃起來更齒頰留香,豐富層次令人回味無窮,不過這裡的滷蛋都是死鹹到蛋黃都鹹香入味,令我難忘,值得提筆留念,南部終日高溫,當地人早已習慣吃重鹹,麵店通常又是務農的農民中午的午餐,不慣吃重鹹、無法吃重鹹的人請斟酌調味配料的比例,麻醬、肉燥和調味醬A其實鈉含量不低,味精、鹽巴可以免放。

偶時想吃不一樣的味道可以加一點辣椒醬、烏醋,有些店裡亦有提供花椒辣油,配一點烏醋提味,夏天吃麻醬麵十分開胃,飽足感也強喔!

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