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文 吳雨潔 2018-03-06

將於下週（3月14日）公布的「台北米其林指南」，今日（3月6日）率先發布「必比登推介」（Bib Gourmand）美食名單：共有36間餐館和店家入榜，其中10間為夜市小吃。必比登推介是評審們認為菜餚物超所值，雖然非星級餐廳，仍是餐飲業的一項殊榮。

據其他國家版本的米其林指南顯示，在星級餐廳之外，必比登推介的餐廳是「烹調風格雖然簡單，但過程不馬虎。」

以香港澳門版為例，挑選的是300元港幣以內可享用三道菜式的餐廳。台灣米其林表示，「因台北米其林指南尚未正式發行，無法確定台北必比登推介的消費限額。但據國外的經驗，平均是一千元上下。」

觀察必比登推介名單，共有5間台式料理上榜，都是家常手作滋味的餐廳。包括1971年成立的古早味餐廳「茂園」，最吸引饕客的菜餚之一是「白斬雞」，在雞肉與皮之間有一層宛如果凍般的透明肉凍，讓肉質有彈性的放山雞肉，滋味更加油潤鮮美。

以南北貨食材起家的「My灶」，是家帶著現代風格的台菜小館，這裡亦曾是已故美食家王宣一最愛的宴客地點之一；致力推出健康養生家常菜的「雙月食品」，每日提供新鮮現作的「招牌放山雞湯」；與用自家食譜烹調、呈現台灣口味的「美麗餐廳」；以及供應台灣、湖南、浙江、四川等特色美食的「我家小廚房」等。

米其林指南國際總監艾利斯（Michael Ellis）指出，「評審員深入挖掘台北美食各式各樣的風貌和精緻美味，其中包含了當地特色佳餚，例如牛肉麵、豬腳、花枝丸等，全是味美價廉的餐點。」

台灣招牌美食牛肉麵，在必比登推介榜上共有8家餐廳入選；包括「永康牛肉麵、牛店精燉牛肉麵、劉山東牛肉麵、林東芳牛肉麵、廖家牛肉麵、老山東牛肉家常麵店、建宏牛肉麵」。其中，「清真中國牛肉麵食館」的肉品經過「清真（halal）認證」， 被推薦是「別具風味，值得前往一嘗。」

川菜主廚曾秀保分析，「永康牛肉麵」的紅燒湯底帶有豆瓣辣味，牛肉煮得很香；「林東芳」則是比較甘甜的紅燒湯底，帶著蔬菜甜味；「清真」的湯頭介於紅燒與清燉之間，肉比較有咬勁。


排隊名店上榜

必比登推介的台北名單也有江浙菜、上海菜、粵菜、北京菜等特色料理，不少都是台灣著名的排隊名店。像在華山市場的「阜杭豆漿」，老闆過去受訪時曾指出，厚燒餅必須用老麵發麵16、17小時，雖然加酵母僅需兩小時，但他仍堅持用老方法，守住傳統。另外還有以烤鴨聞名的「宋廚菜館」等。

2010至2014年間，連續獲得香港米其林一星評鑑的「鼎泰豐」（尖沙咀新港店），是台灣餐飲業中，第一家於海外奪星的餐廳。當時在「香港米其林指南」中，被評為「新鮮手包的上海小籠包是餐廳主打，餡料美味至極，令人食指大動。」今年僅出現在必比登推介的台北名單中。

亞洲其他地區的異國美食類，則有以新鮮鰻魚入饌的日本料理「濱松屋」上榜，招牌菜「鰻魚飯三吃」，可品嚐純粹原味的鰻魚飯，或加入海帶、蔥花、芝麻，或加入茶和芥末變成茶泡飯。「還有一間不容錯過的是『祥和蔬食』，它是台灣第一家四川素食餐廳。」

從產地到餐桌是國際餐飲趨勢，在必比登推介中的「一號糧倉」，即是強調使用在地食材的創意料理。一號糧倉食材顧問徐仲指出，除了牛肉、奶油等少數食材需進口，店內食材九成九都是台灣在地，例如池上米、桂丁雞、彰化永隆牧場的豬肉等。


夜市有十家入選

米其林區域總裁方諾德（Bruno de Feraudy）日前於記者會時說，各種菜系都可能出現在評鑑中，當然包括路邊攤小吃，「我們用一慣的米其林標準評鑑路邊小吃，台北有很多高品質的街頭小吃。至於街頭美食的硬體服務沒那麼好？在米其林評鑑中，餐廳的硬體或設備，不是評斷的範圍，而是盤中美食；只要符合食材、技巧口味、創新程度、用餐體驗、物有所值等五大標準，即入選。」

艾利斯表示，「從夜市選出來的小吃，包括了健康養生的麻油雞、豬肝/豬肚湯、雞雜滷味、海帶、鴨翅。還收錄了一間供應素食臭豆腐的店家，這可是台北人氣無敵的平民美食。」

夜市部份，共有10項街頭美食，獲選今年台北米其林指南的必比登推介。3間來自饒河夜市，分別為「陳董藥燉排骨、福州世祖胡椒餅、施老闆麻辣臭豆腐。」

南機場夜市、寧夏夜市、臨江街夜市則各有2間入榜。另有一家是士林夜市的「海友十全排骨」，米其林指南指出，這家小吃「一直以來都採用15種以上的中藥祕方，烹調出美味養生的藥膳排骨湯。」


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