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照片 010

此次要來介紹屏東內埔鄉一帶很普遍的家常式麻醬湯麵,常常看店家怎麼做,也打聽到一點麵店美味的秘訣,不要說為什麼外食吃起來跟家裡自炊的料理差很多,其實都有很多「說破不值錢」的秘方~

附近一帶的麵店很多都沒有招牌,只放韭菜和豆芽菜,小店通常賣的菜色都類似,炒板條、湯板條、米苔目、麻醬麵、乾麵、湯麵等,有些麵店僅有一種麵條(如照片中的麵條)讓客人選擇,其他就是賣板條和米苔目,看不到放小白菜也沒賣牛肉麵的菜色,八九不離十就是道地客家味!

這一碗麻醬湯麵小碗35元,滷蛋一顆賣5元,份量想吃多一點的可以點大碗40元,保證吃到撐!

豆芽菜和韭菜真是絕配的好朋友,油蔥酥、麻醬、莞荽都是趁新鮮吃,香氣才不會跑掉~

吃不慣的閩南人通常都認為客家麵吃來又重油膩又死鹹,香氣特殊的油蔥酥和莞荽則是吃來齒頰留香,亦是客家菜的特色之一。

莞荽可以包麻辣螞蟻上樹餃子,畫龍點睛,提升香氣,知名趙老大餃子館的「辣麻水餃」內含不少莞荽這種香菜,亦請多多支持趙老大的餃子,http://blog.chinatimes.com/chao/archive/2012/05/04/2161945.html

照片 011照片 012  

配料:

莞荽少許

韭菜一把

豆芽菜一把

豬肉片三片

油蔥酥少許

味精、鹽巴少許

客家味肉燥(做法略和閩南人有所不同,肉燥是絞肉和大量油蔥酥烹煮製作)

少許醬油加少許蠔油和少許醬油膏調勻成調味醬A(每家麵店都有不外傳的獨到秘方,這部分可以自行調勻到喜歡的口味)

麻醬和芝麻香油以一比一的比例調勻

高湯用三隻雞全骨和三根以上的豬大骨長時間熬煮

作法:

1.麵條先用熱水燙煮,另開一鍋煮,不要和高湯混在一起煮,會變的比較不好吃。

2.韭菜和豆芽菜一分鐘內川燙即可起鍋。

3.先在碗內放入少許味精、鹽巴、油蔥酥、莞荽和煮好的麵,加入一大匙麻醬、一大匙調味醬A、一大匙肉燥,放滿高湯,再加事先清蒸過的豬肉片

 

滷蛋做法:

水煮蛋,要煮到全熟。

剝皮後放入醬油、鹽、味精、醬油膏調勻的醬汁悶一天以上,讓蛋黃蛋白都有入色入味。

我知道外省麵店和閩南人製作小菜會喜歡在滷汁內放入中藥包、八角等香料讓滷蛋吃起來更齒頰留香,豐富層次令人回味無窮,不過這裡的滷蛋都是死鹹到蛋黃都鹹香入味,令我難忘,值得提筆留念,南部終日高溫,當地人早已習慣吃重鹹,麵店通常又是務農的農民中午的午餐,不慣吃重鹹、無法吃重鹹的人請斟酌調味配料的比例,麻醬、肉燥和調味醬A其實鈉含量不低,味精、鹽巴可以免放。

偶時想吃不一樣的味道可以加一點辣椒醬、烏醋,有些店裡亦有提供花椒辣油,配一點烏醋提味,夏天吃麻醬麵十分開胃,飽足感也強喔!

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姬蝶 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • 新中OB
  • 到內埔要吃板條,到台東要吃米苔目,好像已成鐵則。年輕人還好,上了年紀就會怕味精和過重的鹽,該有人研究改良。又魯蛋好像是以鴨蛋製作較香也較大,但一顆要10元。
  • 您真是懂得吃的老饕!!
    台東老東苔頗負盛名
    但是比起南部人來說又是吃重鹹
    台東比屏東更加炎熱
    可以算是墨西哥之類的赤夏之地~~
    鴨蛋的滷蛋較少
    您真的懂吃
    鴨蛋的確又香又難得!!

    姬蝶 於 2012/07/07 18:06 回覆

  • 比華
  • 流口水了!!
    夏天吃正好香味夠!!
    想起媽媽的客家味^_^
  • 是呀!!夏天適合吃開胃的麻醬麵,加一點烏醋和辣油都開胃耶!!!
    有機會可以試做看看~~哈哈
    外面有很多暢銷的知名好店~隱藏在大街小巷裡~~
    相信比大哥也很熟悉客家菜喔!!

    姬蝶 於 2012/07/07 19:49 回覆

  • 一甲子
  • 好吃啊 這內埔麵店 有店名 或地址嗎?
  • 謝謝!!內埔天后宮附近商圈最知名的麵店就是阿英麵店、榕樹下
    一樣也是愛用韭菜和豆芽菜
    佐料略有不同

    可惜沒有店名
    地址就是屏東縣內埔鄉東勢村
    這村子的許多麵店清一色都是這樣的做法~
    不然就會直接點名囉~!
    有機會試做看看小村子的街頭美食

    姬蝶 於 2012/07/08 12:17 回覆

  • 霸子buuzkuo
  • 麻醬麵
    我還沒吃過有湯的說

    通常都是吃乾的麻醬麵
    不過客家的風味的確比較重口味一點
  • 有湯的感覺很不一樣吧
    乾麵也是一定要加一點高湯來和勻濃稠的麻醬喔~~~
    的確!!客家人吃重鹹
    地處高溫~~又是常常務農等需要流汗的體力工作
    飲食上就和日本人很像
    吃重鹹
    愛吃飯

    姬蝶 於 2012/07/08 12:56 回覆

  • 梅紫子
  • 看起來好滿足!
  • 大碗好吃
    推薦喔~~試做看看~~

    姬蝶 於 2012/07/08 12:53 回覆

  • Barbie99
  • 我都沒聽說過有麻醬湯麵耶~
    看起來都好好吃喔 !
    台灣的小吃真是一級棒哪~
  • 好奇怪~~我們這邊常常這樣吃耶
    省了乾麵的湯吧
    就一起吃囉!!
    料多味美
    台灣小吃太強啦!!便宜好吃

    姬蝶 於 2012/07/10 01:54 回覆

  • 瑰娜
  • 原來客家與閩南口味的不同在於油蔥酥烹煮的肉燥。麻醬湯麵用料簡單就可以變出好吃的台灣口味,超讚的!! :)
  • 有些人也會放一塊豆腐乳下去煮~味道更香更特殊~豆腐乳堪稱是中國的乳酪,拌麵拌菜入菜都好吃!!
    只是豆腐乳的氣味,外國人敬謝不敏~~
    油蔥酥真是要趁新鮮烹調,時間一久,香氣會跑掉喔~~~

    對啊
    我超愛吃麻醬乾麵

    但是熱量和納含量太高了
    易胖體質的我現在只能忍痛不吃@_@

    姬蝶 於 2012/07/10 02:02 回覆

  • 衛斯理
  • 換算一下只要$1.5美元 真便宜呀
  • 鄉下的親民價格
    都沒有漲價
    國外的物價肯定相當嚇人~~還是自煮可以省錢
    就是很費功夫啦!!!

    姬蝶 於 2012/07/10 00:17 回覆

  • 熊@加
  • 好厲害喔!!
    給你大大的拍拍手!!
  • 不客氣~~~食譜隨便寫寫啦
    肉燥煮起來其實滿費功夫的
    哈哈哈
    高湯也是~~

    姬蝶 於 2012/07/10 01:53 回覆

  • Eric
  • 天啊,已經好幾百年沒看到5元的滷蛋了
    還是鄉下好阿!!
  • 蛋價飛騰
    這要看有些店家要不要自行吸收~~
    這裡的麵店有些已經無法吸收
    兩個滷蛋15元
    一個滷蛋10元這樣賣囉~~
    還是鄉下好!
    也可以自製滷蛋就更省錢!滷蛋也不難做!

    姬蝶 於 2012/07/11 10:08 回覆

  • Eric
  • 鄉下也比較有人情味....
    其蒙子好,還多送一些小菜勒...
  • 說得也是
    有些都市的麵店雖然還是美味無比
    卻少了人情味呢

    姬蝶 於 2012/07/11 13:35 回覆

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